El safrà és un producte diferenciat i selecte, a més de proximitat, molt buscat per l’alta cuina catalana. La xef Carme Ruscalleda qui ha afirmat que “el Safrà de Montsec és un producte artesà, fresc, perfumat i amb color característic com un sol rogenc, per emocionar als enamorats del safrà i per seduir als qui el descobriran per primera vegada”. 

L’origen del safrà

El 80% de la producció es distribueix al sector de la restauració. L’origen d’aquest producte és de l’Àsia Menor i es ven a 12 i 13 euros el gram, un preu intermedi entre els 5 euros del provinent d’Iran i els 25 euros del francès.

Requereix de climes mediterrani-continentals, d’hiverns freds i estius secs i calorosos. L’època ideal per a la plantació és durant l’estiu, preferiblement entre la primera setmana de juliol i la primera de setembre.

Per això, el safrà del Montsec obté una qualitat molt diferenciada i selecta que la fa única gràcies al seu procés d’elaboració i plantació artesanal i acurada.  

L’èxit del Safrà de Montsec

Els sòls han de ser calcaris, fèrtils i amb un contingut en matèria orgànica elevat. La limitació edàfica més important és el drenatge, ja que l’embassada el perjudica, per la qual cosa freqüentment s’instal·la en sòls de textura lleugera o mitjana.

Els bulbs s’enterren a una profunditat aproximada de 15-20 cm i en solcs separats de 10 a 30 cm entre ells. Després de la quarta o cinquena collita, entre els mesos de maig i juny, es realitza el procés d’extracció. La proliferació dels corms comença a crear competència d’espai i alimentació entre ells.

La collita

Unes setmanes abans de la floració es prepara el terreny realitzant una binada superficial entre els solcs amb l’objectiu de trencar la crosta, entrecavar i airejar el terreny i també eliminar les males herbes.

Aquesta tasca es realitza utilitzant rastells manuals si la superfície és petita o, en cas contrari, rascles moguts per un tractor.

El període de floració dura entre 20 i 30 dies. La recol·lecció es realitza de forma manual, tallant les flors, encara tancades, per la base de la corol·la i dipositant-les en apropiats cistells de vímet per evitar l’aixafament de les mateixes pel pes.

Per al safrà de Montsec és important recollir les flors encara tancades per tal de garantir que les seves propietats no siguin alterades per la pol·linització de les abelles, qui també pretenen gaudir de la collita.

Durant aquests dies tenen la fortuna de despertar coberts d’una bucòlica boira que, com a còmplice ideal, acompanya els matins de recol·lecció, donant prou temps per recollir la preuada flor encara tancada.

L’esbrinat

L’esbrinat és un procés manual tradicional que s’ha mantingut al llarg dels segles i que consisteix a separar els estigmes de la resta de la flor.

El delicat i acurat mètode del safrà de Montsec consisteix a obrir la flor i tallar l’estil just per sobre la base dels tres filaments sense separar-los, eliminant posteriorment la part blanca de l’estil.

Controlen que durant aquest procediment els estigmes es manipulin el mínim i es presentin lliures de restes florals per a la deshidratació, durant les 12 hores següents a la collita.

La deshibratació del Safrà de Montsec

Mitjançant la deshidratació, els estigmes redueixen el seu pes inicial al 20% i es converteixen en la espècia. La forma en què aquest procés es duu a terme difereix entre els diversos productors.

Les tècniques més utilitzades consisteixen en deixar els estigmes al sol o posar-los a prop d’una font de calor emesa normalment per resistències elèctriques o estufes de butà.

Amb aquest procés, volen rescatar la tradició d’antany, on es va utilitzar la calor produïda per les brases de la cuina o per la xemeneia. Per això, utilitzen exclusives fustes per produir un foc controlat que permet potenciar les característiques organolèptiques del safrà.

“La venda de proximitat està regulada i permet identificar els pagesos catalans que venen ells mateixos els seus productes al públic, segons el Decret 24/2013”.

gastromercat

See all author post